Мифы о дрожжах


Комментарии без регистрации

Мифы о дрожжах
Дрожжи — это одноклеточные грибки. Самыми распространенными являются дрожжи, которые вызывают брожение. Их применяют в пивоварении, хлебопечении, виноделии, производстве молочнокислых продуктов, спирта, глицерина и др.

Спирта и дрожжей в хлебе бояться не стоит — при выпечке они разрушаются, а спирт испаряется. Благодаря дрожжам в тесте формируются пузырьки углекислого газа, которые поднимают хлеб и придают ему губчатую структуру и мягкость.

Разновидности хлебопекарных дрожжей

Жидкие. Используются на хлебных заводах.

Прессованные. Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Перед применением их следует растворить в теплой жидкости. Чайная ложка сухих дрожжей соответствует 12 г прессованных.

Сухие активные — в виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в теплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Сухие быстрорастворимые дрожжи. Их добавляют в муку сразу.

Винные, или шампанские дрожжи

Винные дрожжи в естественных условиях присутствуют на поверхности плодов винограда в виде сизого налета на ягодах. Поэтому при приготовлении домашнего виноградного вина ягоды мыть нельзя, иначе не будет необходимого брожения.

Дрожжевые препараты как добавки к пище

Для их получения используются разрушенные клетки самих дрожжей, при этом белок дрожжей становится доступным для нашего организма.

Продаются также дезактивированные (убитые тепловой обработкой), но не разрушенные пищевые дрожжи, особенно популярные у строгих вегетарианцев из-за высокого содержания белка и витаминов (особенно группы В), а также малого количества жиров. Есть препараты на основе дрожжей, поддерживающих и восстанавливающих флору желудочно-кишечного тракта. В аптеках можно купить высушенные пивные дрожжи, используемые с лечебной целью. Эти препараты состоят из пивных дрожжей с добавлением витаминов, минералов, растительных компонентов и относятся к группе биологически активных добавок к пище. В сухих пивных дрожжах содержится 50% белка, 25-40% углеводов и лишь до 3% жира.

Белок этих дрожжей отличается сбалансированностью аминокислот, близкой к животному белку, исключая только содержание аминокислоты метионина, которого в два-три раза меньше, чем в белке мяса. В пивных дрожжах содержится большое количество витаминов группы В (В1, В2, РР, пантотеновая кислота, В6), витамина й. Если говорить о содержании минеральных солей в дрожжах — в них есть марганец, кальций, железо, цинк, магний. Такие препараты назначают для устранения угревой сыпи, фурункулеза, оздоровления кожи, волос, ногтей, улучшения обменных процессов и пищеварения.

Противопоказания для приема пивных дрожжей: повышенная чувствительность организма, хроническая почечная недостаточность и подагра. Дрожжи — основа чайного гриба и индийского морского риса, которые улучшают работу нормальной микрофлоры, уничтожают патогенную микрофлору в кишечнике, связывают и выводят токсические продукты обмена из организма. Кроме того, в этих напитках содержится спирт, кофеин, витамины С и Р.

Особенностью пивных дрожжей является повышение аппетита и улучшение усвоения питательных веществ, так как происходит усиление всасывающей способности кишечника, а также повышается выделение сока поджелудочной железы. Поэтому не удивляйтесь, если после курса лечения наряду с улучшением общего состояния организма вы наберете немного лишних килограммов.

ДРОЖЖИ В ХЛЕБЕ

Хотелось бы развеять ряд «страшилок» по поводу «вредного дрожжевого хлеба». По официальным данным отдела микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности (Россия), дрожжевой хлеб не представляет совершенно никакой опасности для человека.

Миф 1. Дрожжи, проникая в кишечник, наносят вред и даже провоцируют опухоли.

Это утверждение не соответствует действительности и не имеет доказательной базы. Дело в том, что, при выпекании хлеба температура в печи может достигать 280 градусов, а в центре мякиша 95-97 градусов.

При этом дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке хлеба могут остаться только их единичные клетки. Следовательно, в нашем кишечнике дрожжи из хлеба никак не могут продолжать жизнедеятельность.

Миф 2. Хмелевые закваски содержат «хорошие» дрожжи, а хлебные — плохие.

Что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые дрожжи.

Миф 3. Дрожжи «выведены стараниями генетиков».

Дрожжи, используемые в пищевой промышленности, не являются генномодифицированными. Миф 4. Дрожжи чужеродны для нашего организма.

Дрожжевые грибки являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека. В организме регулярно обнаруживается 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявлений клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в одном грамме содержимого.

Наталья Бацукова, кандидат медицинских наук, г. Минск