Убой индюков, обработка и хранение мяса


Комментарии без регистрации


Первым условием подготовки индюков к забою является освобождение кишечника птицы от остатков корма и помета. Для этого за 12 часов до убоя индюков не кормят, оставляют только свободный доступ к воде.

Если мясо птицы будет использовано на питание сразу после убоя, то это время сокращают до 8 часов. Предубойное голодание птицы необходимо для лучшего сохранения качества мяса. Если мясо не предназначено для длительного хранения, то рекомендуется простой способ забоя индеек путем отделения головы. После этого птицу оставляют на несколько минут на земле, чтобы лучше стекала кровь.
Для длительного хранения мяса индеек забивают внешним или внутренним способом.

По внешнему способу забоя разрезают у птицы кожу на 25 мм ниже мочки уха и перерезают яремную вену в месте разветвления сонной и лицевой артерий.
По внутреннему способу забоя к полости рта птицы вводят ножницы, перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Перерезав кровеносные сосуды, острым концом ножниц делают укол в мозг - это облегчает процесс ощипывания.
После забоя у индюков расправляют крылья, подвешивают тушку за ноги, и оставляют до полного обескровливания - на 15-20 мин. После этого птицу ощипывают. У индюков снимают перья сразу после забоя, чтобы тушка не остыла. Ощипывают ее сухим способом или после предварительного ошпаривания кипятком. Следует знать, что после сухого ощипывания тушки сохраняются лучше.
У ошпаренной птицы ощипывают только маховые перья крыльев и хвостовые, остальные перья снимают без всяких усилий. Перья и пух ощипывают по направлению их роста, поскольку при таком способе не повреждается кожа. После ощипывания, с помощью ножа, удаляют оставшиеся пеньки и пушок, ее слегка обжигают на газовой плите.
После этого тушку потрошат. Разрезают ножом брюшную полость и через образовавшийся проем удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод  у самок. В зависимости от возраста птицы различают мясо молодой птицы и взрослой.
К мясу взрослой птицы относятся тушки индеек с окостеневшим  килем грудной кости и ороговевшим  клювом, твердыми шпорами. В  полу потрошенных тушках индеек
удаляют кишки с клоакой, зоб, у потрошенной - все внутренние органы, голову по третий  шейный позвонок, шею на уровне плечевых суставов, ноги в коленных суставах, оставляют легкие и почки.
К потрошенным с комплектом потрохов относятся тушки, в полость которых вкладывают печень, сердце, шею, мышечный желудок. Полу потрошеную и потрошенную птицу можно хранить в холодильнике 3-4 дня, а не потрошеную 2-3 дня.
Если в приусадебном хозяйстве нет холодильника, то полу потрошеные тушки индеек можно хранить в течение 2-3 дней в погребе, укутав ее чистой тканью, смоченной в уксусе.
Забитые индюки сохраняют свои питательные и вкусовые качества в течение 6-8 дней, если ее обработать следующим образом: берут раствор соли (400 г на 1 л воды) кипятят, охлаждают до комнатной температуры, а затем с помощью резиновой спринцовки через голосовое отверстие вводят раствор до середины тушки. На каждый килограмм тушки - стакан раствора. После этого шею перевязывают ниткой и подвешивают птицу за ноги в холодном помещении. Через 18-20 часов рассол из тушки удаляют.
Лучше всего хранить мясо птицы зимой. Перед тем как заморозить тушку, ее течение суток предварительно охлаждают при температуре плюс 2-4 °.
Такое постепенное охлаждение способствует равномерному замораживанию тушки и сохраняет вкусовые качества. При быстром замораживании, без предварительного охлаждения, на поверхности тушки образуется плотная корка из льда, предотвращая дальнейшее  охлаждение, вследствие чего мясо может испортиться даже в холодильнике.
После предварительного охлаждения тушки выносят на мороз, перед этим опускают их в холодную воду, вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка толщиной 0,5-1 мм. Замороженные тушки обертывают бумагой, укладывают  плотно в ящик,  который  выстилают сухим сеном, закрывают крышкой и хранят при температуре - 7-12 ° С;
Не рекомендуется быстро размораживать тушки перед приготовлением, так как вода, которая содержится в мышцах, при низкой температуре замерзает между отдельными мышечными волокнами. Постепенно размороженные волокна снова впитывают воду и полностью обновляются. При быстрой разморозке волокна не впитывают воду вместе с растворенными в ней химическими веществами и мясо теряет свои вкусовые и питательные качества.

 

А.И. Лашко

«Птичий двор. Индюки»